10月 04 2011
チョコレートの製造工程と健康効果
チョコレートの原料はカカオ豆です。チョコレートは次のような方法でつくられます。まず、カカオ豆を砕いて皮などを取り除きカカオニブと呼ばれる状態にします。次にカカオニブを炒ります。カカオニブは数種類のものを混ぜ、風味をさらによくします。さらにカカオニブをすりつぶします。カカオニブには、ココアバターという脂肪分がたくさん含まれているため、すりつぶすとドロドロの状態になります。この状態のものをカカオマスといいます。
カカオマスに、ミルクや砂糖、ココアバターなどを混ぜ合わせます。それをさらにざらつきのないなめらかな状態になるまですり混ぜ、練り上げます。このときにチョコレートの甘い香ばしい香りが生まれます。チョコレートは温度調節をしながら、含まれているココアバターを安定した結晶にします。それを型に流し込み冷やして固めます。型から出したら包装されますが、ここからさらにチョコレートの品質を安定させるため一定期間熟成させ、完成します。
このようにしてつくられたのが、普段私たちが口にするチョコレートですが、近年その健康効果が注目されるようになってきました。チョコレートにはカカオポリフェノールが多く含まれています。カカオポリフェノールにはさまざまな病気の原因にもなると言われている、活性酸素の働きを抑える効果があると言われています。ココアポリフェノールには動脈硬化が進むのを防ぐとする報告もあります。また、アトピーや花粉症などのアレルギーを抑えるともいわれています。